近两年随着餐饮的发展，一个细分品类火遍大江南北，那就是“卤味”。陈赫开的贤合庄卤味火锅已经在成都霸名，成为抖音上各路网红粉丝的打卡圣地，根据大众点评显示，去年至今，光成都地区就有600多家卤味火锅店。今年孙艺洲又携灶门坎卤味烧烤强势来袭，卤味的市场前景，专家一致看好。大佬们纷纷入局，抢滩登录，让卤味彻底火了起来。

小小的卤味熟食为何能引起这么大的风波？其实卤味行业的爆发，只是时间迟早的问题。众所周知，川渝地区是辣卤市场的主力军，但吃久了，也会腻味；消费者就会想吃点不一样的，追求新鲜、特色、惊奇。尤其是在火锅、串串高度垄断的川渝市场，出现一些其他类别的创新，就成为了情理之中的事。像卤味火锅、卤味烧烤、卤味烤肉、热卤等，都是在卤味市场高速发展后诞生的产物。

川卤本身兼具“辣”的属性，因此辣卤、鲜卤现捞搭配火锅，也算合情合理。卤味熟食的“陈年老卤”配上牛油底料，使锅底汤头更加入味，对消费者也充满诱惑力。加之卤菜品类多种多样，最受欢迎的菜品，集中在鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，也符合大众口味。

如果你创业，就应该知道这么一个概念，如果别人做90分，你就必须做95分，但总有一天会有一个100分的出现，这时候，其他品牌就会在100分面前黯然失色；不如换个思路，换一个赛道，重新定义消费场景，然后细分品类，提供给消费者不一样的品牌价值。卤味和火锅烧烤的结合，恰好突破了消费者的固有认知。卤味瞄准大众消费，经济实惠，好吃不贵，配上吃法新颖，在吸睛程度上领先一局，率先出圈，所以“市井风”“烟火气”“零添加”“新鲜货”也是卤味营销关键词。

疫情加速了餐饮新零售进程，卤味也十分匹配做新零售。既可以做正经的主菜，也可以做模式较轻的街头小吃、零食等，实现线上、线下融合。对于缺乏资金的创业者来说，卤味是个不错的选择。卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准，易于标准化。开一家卤菜熟食店的门槛也不高。卤菜门店可大可小，大可以做成百来平米的快餐店，可以创新做新餐饮，小可以是仅几平米的熟食档口，还可以直接摆摊就卖。选址灵活，菜市场或农贸市场附近、居民小区门面、学校门口皆可，投资金额几千到几万不等。

卤味与各种餐饮的搭配，有着天然的优势。短短两年内，近千家门店就加入辣卤的阵营，声势浩大，不足为奇。有业内人士表示，传统卤味以家庭或者夜宵为主，客群逐渐呈现年轻化，把卤味搬进店里，大大增强了实体餐饮店的消费体验和场景体验。当消费者从习惯传统的卤味，到初次体验卤味火锅、卤味烧烤时，熟悉的事物，新颖的吃法，惊喜也带动着品类的消费力和消费频率。

在餐饮创新的驱动下，卤味正受到资本和市场的高度关注。处在成长阶段的卤味红海市场远未达到，巨头格局也尚未完全定型，未来发展值得期待。